Il pane Carasau

Il mattino  ha l’oro in bocca.

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bandiera spagnola - 2   MIRA EN ESPAÑOL

Il pane carasau, carasadu, carasatu, o fresa.

E’ un tipico pane sardo, originario della Barbagia (Barbagia= “Barbaria” appellativo  che i Romani diedero a queste terre per l’ostinazione e l’orgoglio della gente locale) e diffuso in tutta la Sardegna, conosciuto anche con il nome di “carta musica”. Nel periodo 1300/1700 la Sardegna diventa prima aragonese e poi spagnola, dopo l’unificazione della corona di Spagna, grazie al matrimonio tra Ferdinando II, figlio di Giovanni II d’Aragona, IX re di Sardegna, con Isabella di Castiglia: con questo matrimonio il regno di Sardegna si univa di fatto a quello di Spagna. Non mi dilungo ma gli spagnoli lasciano una traccia indelebile sia nella lingua che nei modi di fare e di dire, inoltre influenzano e arricchiscono la cucina sarda di varie pietanze. Tutto questo per dire che Carasau deriva dalla parola “Cara” che sia in spagnolo che in sardo significa faccia, carasau significherebbe “affacciato”,dal momento che la sfoglia cotta al forno e dopo che la stessa si è gonfiata,viene rapidamente tolta dal forno per essere divisa col coltello in due parti, Due Facce appunto che vengono contrapposte nella pila (si capirà dopo in foto). Un altro termine è Carasu che in sardo significa”faccia tosta” così come “toste dure” diventano le sfoglie di Carasau. Il nome sardo “Carasau” deriva dal metodo di preparazione, che comprende la fase della ‘carasatura’ (una doppia cottura) cioè una cottura per renderlo croccante.

Si ipotizza che una sorta di pane carasau fosse prodotto già nell’età del bronzo. Sono state trovate tracce di pane simile al pane Carasau nei nuraghi. In tempi più recenti il pane Carasau è legato al mondo pastorale. I pastori impegnati nella cura delle greggi si spostavano in cerca di pascoli freschi,erano pertanto obbligati a soggiornare fuori per lunghi periodi data l’impossibilità di rientrare in paese tutti i giorni, a loro serviva un pane che potesse durare a lungo senza perdere le proprie caratteristiche.

 L’antico pane carasau era azzimo cioè non lievitato, e la preparazione quindi era molto più veloce di quella odierna interrotta dalle lievitazioni.

Quando penso al Pane Carasau, o  Pane Fresa, mi viene in mente il paese di mio padre e mia madre: Bono. Un tempo lì c’erano le mie zie che si riunivano per fare il pane per tutte e 5 le sorelle. Ho chiamato così l’articolo perché si iniziava a fare il pane prestissimo alle due o alle tre del mattino, un lungo lavoro che le teneva impegnate fino alle due o alle tre del pomeriggio, mi piaceva  osservarle per cercare di carpire i segreti di questo pane così speciale, difficile da fare ma parte fondamentale della cucina sarda. Impastavano quasi 40 chili di farina per preparare una scorta di pane che durava almeno 30 o 40 giorni. Questo è un pane che si presta a tanti usi, puoi mangiarlo in versione “Pane Guttiau” o come “Pane frattau” oppure bagnarlo e farlo diventare morbido e usarlo come base per una merenda a base di zucchero, miele o ricotta.

 

INGREDIENTI

  •  kg 3 semola grano duro
  • kg. 1 di farina di grano duro (kg. 1 di farina per infarinare le sfoglie)
  • acqua circa 2,4 litri
  • g 60 lievito di birra
  • g 60 sale

PREPARAZIONE

Impasto: porre dentro un contenitore capiente la semola mescolata con la farina di  grano duro a fontana, sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, con un po’ di farina, sciogliere il  sale marino in mezzo litro d’acqua tiepida, Fare una buca al centro delle farine e versare prima la soluzione salina e poi la soluzione con il lievito, aggiungere altra acqua ed iniziare ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido e poco colloidale.

Dividere con un coltello l’impasto in quattro parti tracciando una croce, e lavorare ulteriormente sulla spianatoia le singole parti, aggiungendo all’occorrenza una spolverata di farina di grano duro per rendere l’impasto liscio e morbido. 

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Porzioni: formare come un serpente avente dimensione di un avambraccio, suddividere in porzioni tali da formare tante “sfere” della dimensione di un pugno, del peso di circa g 150-200.

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Prima lievitazione: le sfere vengono poste all’interno di un contenitore avvolte in un telo bianco per subire una prima lievitazione per circa mezzora.

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Seconda lievitazione: stendere la pasta in sfoglie rotonde, il più sottilmente possibile e formare, con le stesse, una pila, separandole con dei panni, di lino, cotone o canapa, e tenendole pressate per 4/5 ore per evitare che, durante l’ulteriore lievitazione si deformino.
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Cottura: è necessario portare la temperatura del forno dai 450 ai 550°C; in queste condizioni il disco di pane viene introdotto nel forno tramite una pala in castagno e si deve subito gonfiare a “palla”, toglierle dal forno prima che siano dorate, si ottiene il cosiddetto “Pane Lentu”.

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Separazione del pane: quando questo è ancora caldo, viene separato in due sfoglie. Queste devono essere impilate e pressate leggermente con un piano per evitare l’arricciamento dei bordi.

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Carasatura: i fogli di pane devono essere nuovamente infornati fino a quando assumono una colorazione dorata e devono essere nuovamente impilati e pressati leggermente con un piano, onde favorire una corretta disposizione che eviterà sbriciolamenti del pane durante le successive fasi di confezionamento.
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17Ora dovete solo provarlo a fare, oppure comprare già fatto.
Un consiglio guardate le confezioni e controllate che siano fatte in Sardegna, il pane è una questione di sapore e profumo derivante; della qualità della farina, dalla qualità dell’acqua, dal legno usato per il fuoco, dalla maestria nel farlo il più fine possibile, dall’uso del mattarello in legno che imprime alla pasta una certa ruvidezza.
Solo la combinazione di questi elementi daranno un buon pane con i sapori e profumi della Sardegna.
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