Sua maestà su culurjone

I culurjones,(chiamati anche  culurzones, culurjonis,  culirjonis,  culunjonis,   culinjonis,  culurzones, in italiano culurgione o culurgioni) rappresentano per la Sardegna un qualche cosa in più della semplice pasta farcita.Già la forma lo indica, ma ancora di più la loro chiusura a spiga, è una pasta bene augurale e propiziatoria.

Sa spighitta, la tipica chiusura del culurjones, rappresenta il simbolo del grano per propiziare la nuova annata agraria e non solo, per ricordare ed onorare i morti, per festeggiare il carnevale a Febbraio, per i matrimoni come simbolo di fecondità e abbondanza di felicità.

I culurjones sono il piatto più famoso della cucina tipica dell’Ogliastra, se volete gustarli avete due scelte:

• La prima e recarvi a Tortolì alla fine di Luglio per la sagra del culurjones.
• La seconda  cercare di eseguire la ricetta che trovate qui sotto.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

Per la pasta:

Semola di grano duro g. 500

• Uova n.2
• Acqua tiepida q.b.
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di olio (oppure strutto)

Per il ripieno:

• Patate g. 700
• Tre tipi diversi di formaggio misto pecorino e vaccino io ho adoperato il formaggio Panedda 100gr circa ( provola dolce) un formaggio pecorino “fresco” il Brigante ed un semi stagionato di Gavoi.
• Olio 3 cucchiai.
• Cipolla bianca 1
• Foglie di menta secondo i gusti ma non meno di 30/40 gr di foglie.

PREPARAZIONE:

Per la sfoglia: Impastate la farina con le uova il sale, l’acqua e l’olio o lo strutto, finché raggiunge una buona elasticità. Copritelo con una panno e fatelo riposare 30 min. circa.

Per l’impasto: lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata (pentola normale 20/30 min secondo la grandezza, pentola a pressione 10/15 min secondo la grandezza delle patate),

le patate saranno cotte quando riuscirete ad infilzare agevolmente la forchetta,

pelatele e schiacciatele accuratamente  ( come per gli gnocchi di patate almeno due volte) raccogliete le patate in una terrina capiente.

Intanto grattugiate i formaggi,

 tritate finemente sia  le foglie di menta che avete precedentemente lavato ed asciugato, che la cipolla.

Prendete quest’ultima e ponetela  in un tegame piccolo con l’olio, fate soffriggere a fuoco basso, quando la cipolla inizia ad imbiondire unite metà del trito di menta, lasciate soffriggere per qualche minuto e spegnete il fuoco. Versate sia il formaggio che il soffritto nella ciotola contenente le patate  poco per volta mescolate ed assaggiate, infine unite il trito di menta secondo i gusti.

A questo punto riprendete la pasta e tirate delle sfoglie sottili, da queste ricavate dei dischetti con una tazza in modo da ottenere dei dischi di 6/6.5 cm., al centro versate una noce abbondante di ripieno. Ripiegate la pasta e saldate le due metà pizzicandone alternativamente i bordi. Dovete arrivare a formare un bordo, simile ad una spiga di grano, che si concluderà con un cicciolo. I culurjones, vanno cotti in acqua bollente salata,  e sono pronti non appena salgono a galla, possono essere conditi con il sugo di pomodoro semplice oppure con un sugo fatto con salsiccia fresca oppure con il burro e la salvia.