Risotto con castagne e noci mantecato al taleggio
In verità la ricetta si sarebbe dovuta chiamare Risotto con crema di castagne, mantecato al taleggio ed accompagnato da castagne brasate al balsamico.
Più che un nome di una ricetta sembra il titolo di un film della regista Lina Wertmüller, per cui ho optato per la versione “small” , comunque in tutti i casi parliamo di un primo piatto squisito e raffinato.
Le castagne, ci riportano alla mente gli l’odori e i sapori dell’autunno, la cremosità e il gusto del taleggio che amalgama il tutto e per finire, la granella di noci, che conferisce una nota di sapore ulteriormente autunnale. La combinazione dei tre ingredienti rendono questo risotto un primo piatto veramente impeccabile.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per il risotto:
- 500 gr di castagne
- 300 gr di noci
- 200 gr di taleggio
- 300 gr riso carnaroli
- 1 piccola cipolla
- 3 cucchiai di olio EVO
- Sale q.b.
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 bicchiere di vino rosso
- Aceto balsamico di Modena
- Parmigiano in scaglie
- 50 gr di burro
Per il brodo vegetale:
- 1 cipolla
- 1 patata
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 2 pomodori secchi sotto sale (pilarda)
- 2 chiodi di garofano
- Basilico
PREPARAZIONE:
Prendete le verdure per il brodo lavatele e pelate la patata, la carota, togliete le pelle esterna della cipolla incidete a croce senza tagliare la cipolla e finita questa operazione inserite i due chiodi di garofano. Lavate i due pomodori salati. Lavate e private l’estremità del gambo di sedano. Mettete una pentola sul fuoco contenente 2 lt di acqua fredda e aggiungete tutte le verdure.
Portate a ebollizione il tutto e poi aggiungete il sale. Chiudete con un coperchio e cuocete per circa un’ora e mezza (se possedete una pentola a pressione 30 minuti di cottura). A cottura ultimata aggiustate di sale e filtrate il brodo.
Tuffate in acqua bollente salata le castagne e cuocetele circa 15/20 minuti, finché saranno diventate tenere. Scolatele e lasciatele intiepidire quindi, eliminate la pelle esterna e la seconda pellicina e tenetele da parte.
Sbucciate le noci
e ponetele in un mixer in modo da ottenerne della granella abbastanza fina.
In un tegame piuttosto capiente mettete a fondere 30 gr di burro,
aggiungete la cipolla mondata e tritata finemente e lasciatela appassire sino a quando diventa trasparente;
unite la granella di noci,
mescolate velocemente ed aggiungete il riso,
fatelo tostare per tre minuti mescolando sempre il tutto, quindi aggiungete il vino e fate sfumare, ora aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco moderato , mescolando quando serve.
In un altro tegame fondete il burro restante ed aggiungete almeno una castagna intera bollita per commensale, aggiungiamo il vino rosso e facciamo sobbollire per qualche minuto,
adesso abbassiamo il fuoco ed aggiungiamo 2 cucchiai di aceto balsamico di Modena e lasciamo brasare a fuoco moderato per qualche minuto.
Spegnere il fuoco quando le castagne risultano ben glassate.
Cinque minuti prima che il riso termini la sua cottura unite le castagne bollite
aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale e lasciate cuocere.
A cottura ultimata, spegnete il fuoco, aggiungete il taleggio a pezzi ,
mantecate bene in modo da ottenere un composto cremoso, fate riposare un paio di minuti il riso coperto da un coperchio. Servite il risotto accompagnandolo con la castagna brasata terminate spolverando un poco di granella sopra il risotto e ponendo in cima una scaglia di parmigiano, ultimate con una decorazione di aceto balsamico aromatizzata alla cannella o al cioccolato.
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