Tortilla de patatas

  MIRA EN ESPAÑOL

Nel bar Egitto di plaza de la Gardunya c’erano sempre tre o quattro ottime cazuelas di prima mattina e tortillas españolas e di verdure fresche, niente a che vedere con le tortillas mummificate che vengono servite nei bar spagnoli prima di mezzogiorno. Carvalho rifuggiva le polpette di bar e di ristorante, perché le amava e conosceva bene le orribili carni che sogliono usarsi per questo iberico piatto, senza i reticoli di grasso suino che adoperano i francesi, farina e uova, una pellicola di sincerità, perché la pallina sia ciò che dev’essere: pallina, e non sia, come non è la Terra, rotonda. Quasi tutte le buone polpette sono schiacciate ai poli. Le polpette dell’Egitto erano di tessuto perfetto, perché era esatta la proporzione tra carne e mollica di pane. Se nella polpetta c’è troppa carne, somiglia a un scuro tumore animale, e se il pane è eccessivo, si ha la sensazione di masticare qualcosa di masticato in precedenza. Requisito indispensabile per la polpetta è il buon uso che del pomodoro si fa nella relativa salsa. Benché Carvalho fosse favorevole al pomodoro, dato che era favorevole alle mescolanze culturali, non poteva accettare la soluzione pomodoro applicata come espediente di colore e sapore perché in esso naufragavano i restanti sapori del corpo e dell’anima degli esseri viventi. E quando un piatto contiene del pomodoro, proprio allora, e soprattutto di mattina, il consumatore può ordinare quel latte fresco che è pane e pomodoro, compagno perfetto di una buona tortilla di patate e cipolle e anche di un piatto di polpette come quelle dell’Egitto, lievissimamente insaporite di pomodoro.

M.V.Montalban – Gli uccelli di bangkok – U.E. Feltrinelli

La ricetta è molto semplice richiede soltanto patate, possibilmente quelle a pasta gialla, uova e un buon olio d’oliva EVO. Il segreto però risiede nella cottura delle patate e nel rivoltare la paella.

IGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 8 uova fresche
• 1 kg di patate a pasta gialla
• 1 cipolla piccola
• Sale
• 100 ml di olio d’oliva EVO
• Una padella antiaderente della dimensione di un piatto

PREPARAZIONE:

Affettate la cipolla sottilmente,

lavate le patate, pelatele e tagliatele a fettine fini (spessore 2 mm circa).

Ponete la padella sul fuoco lento e versate l’olio ( le patate non devono friggere!!), versate la cipolla e fatela soffriggere per qualche minuto,

versate le patate e mescolatele subito , aiutandovi con due palette di legno, in modo da far oleare tutte le facce delle patate,

mettete il coperchio alla padella ed iniziate la cottura, dopo qualche minuto salate le patate e rimestate, quando saranno tenere, spezzettatele con la paletta della cucina; toglietele dal fuoco, sgocciolatele e tenetele al caldo,  quindi lasciatele intiepidire per 15 minuti.

In una terrina sbattete le uova, aggiungete un pizzico di sale,

e versate le patate mescolando bene.

In una padella antiaderente, scaldate un cucchiaio d’olio, aggiungetevi il composto ed abbassate la fiamma per cuocere la tortilla a fuoco dolce e lentamente per circa 8 – 10 minuti.

E’ arrivato il momento di rivoltare la tortilla per farla dorare anche nella parte superiore, potete aiutarvi con un piatto o con un coperchio: deve risultare di un bel colore giallo oro e alta almeno due dita. Per girare la tortilla posate sulla padella il piatto o il coperchio, prendete la padella con una mano e con l’altra tenete il piatto perfettamente aderente alla padella. Rigirate  velocemente la padella congiuntamente al piatto: la tortilla poserà sul piatto;

a questo punto poggiate la padella e inclinando il piatto fate scivolare lentamente la tortilla nella padella

per sistemarla bene usate la paletta per dare la forma giusta.

Mentre si dora conviene mettere il coperchio per permettere che cuocia anche all’interno, sebbene debba rimanere succosa.

A questo punto continuate la cottura a fiamma bassa per circa 8 – 10 minuti.

La tortilla di patatas è ottima sia calda che fredda come tapas o aperitivo.